Cava

Historia del Cava

En la región del cava podemos encontrar vestigios de actividad vinícola que se remonta a épocas anteriores a la dominación romana, aunque el origen del vino espumoso que conocemos como cava lo encontramos entre los siglos XVIII y XIX, cuando el champagne alcanza una gran notoriedad en las cortes europeas, al mismo tiempo que el sector vinícola catalán vive momentos de esplendor.

Los estudios de microbiología de Louis Pasteur aplicados al vino supusieron el control de la segunda fermentación del vino en botella, mientras que el descubrimiento del corcho permitió evitar la pérdida de las burbujas producidas en el vino, naciendo así el método tradicional o champenoise.

A mediados de este siglo XIX, varias familias de Sant Sadurní d’Anoia, aplicando este nuevo método comenzaron a transformar los vinos tranquilos producidos en la localidad en vinos espumosos. Nace así el Cava, con una peculiar identidad distinta de cualquier otro vino espumoso de calidad. A partir de entonces gran cantidad de familias se unen a esta iniciativa extendiéndose la popularidad de los vinos espumosos desde Cataluña al resto de España en los primeros años del siglo XX y la comarca de Sant Sadurní d’Anoia acaba por dedicar todos sus esfuerzos a la producción del nuevo vino.

En los años 20, el cava se consolida en el mercado español alcanzando su esplendor en los 60 y su consolidación internacional en los 80. Actualmente es uno de los sectores vitivinícolas más prósperos en Cataluña con una producción que supera los 200.000.000 de botellas anualmente que llegan a todos los consumidores del mundo. La consolidación definitiva de la Denominación de Origen Cava es el resultado de un proceso iniciado en julio de 1.972, cuando una orden ministerial regula la elaboración de vinos espumosos naturales en España.

Climatología y suelo

En cuanto a la climatología de las zonas de producción de estos vinos podemos distinguir por un lado las comarcas vitivinícolas catalanas, en las que se da un clima muy influenciado por la cercanía del mar Mediterráneo y, por otro lado, las comarcas de la cuenca del Ebro, donde predomina el clima continental con influencias mediterráneas.

En la comarca del Penedés, donde se produce el 90% del vino espumoso predomina el clima mediterráneo donde la temperatura media anual oscila entre 14 y 15° C, superando raramente los 30° C en verano. La altitud de los viñedos les protege del riesgo de heladas.

Los suelos en los que se encuentran los viñedos son muy variados debido a la diversidad geológica y orográfica.

Son suelos calcáreos, con tierras de permeabilidad media. Las lluvias se reparten durante todo el año de manera moderada. Todos estos factores producen un microclima óptimo para el cultivo de la viña, la maduración de la uva y la elaboración del vino; en este caso de ese vino tan especial que es el «cava».

Cataluña es tierra de muchos tipos de vino diferentes porque es una tierra donde se dan muchos microclimas diferentes y distantes; desde el más puro devenir alpino de los Pirineos hasta las cálidas costas terraconenses tienen lugar multitud de suelos y una climatología diferente casi por comarcas.

Variedades de uva

Las principales variedades blancas son la xarel.lo, la macabeo y la parellada, las cuales han marcado decisivamente el desarrollo de la industria del cava.

  • Macabeo: de compactos racimos y uvas de piel fina, producen un vino de delicada fragancia, melosos y afrutados. Aunque es muy sensible a la botritis, es resistente a las heladas primaverales por lo que su cultivo ha ido en aumento.
  • Xarel.lo: es la de mayor personalidad por su alta acidez y consistencia. Son uvas de piel gruesa lo que la hace resistente a las enfermedades. Produce vinos de gran cuerpo, fuerza, resistencia y brillo.
  • Parellada: se cultiva en las zonas más montañosas. Son las más minoritarias; son uvas de granos verdosos, de vendimia tardía y equilibrada acidez aportando a sus vinos un aroma frutal muy sutil y elegante.

Otras variedades autorizadas son:

  • Chardonnay: es la primera en vendimiarse. Su cultivo es muy delicado debido a su brotación precoz y su sensibilidad a las heladas. Sus vinos son muy aromáticos, de gran cuerpo y elevada acidez.
  • Subirat parent ó malvasía riojana: vides de racimos medianos, granos pequeños de color amarillo cambiantes a tonalidades rojizas durante la maduración. Sus vinos presentan una buena estructura, son frescos, de buena composición aromática ganando complejidad con su crianza.
  • Garnacha tinta y monastrell: Se usa solo para el Cava rosado pero en la actualidad su cultivo es muy minoritario habiendo desaparecido en muchas zonas.
  • Pinot noir: de pequeños racimos, cilíndricos y compactos, muy sensibles a las enfermedades, sobre todo a la botritis. Es de brotación precoz y les afectan a las heladas primaverales. Su implantación es muy reciente y puede utilizarse únicamente para la elaboración de cavas rosados siendo sus vinos aromáticos y con mucho cuerpo.
  • Trepat: De brotación temprana y vendimia tardía, vigorosa, de piel gruesa y racimos compactos. Produce vinos base rosados de poca intensidad de color, de graduación alcohólica media y equilibrada acidez, ligeros y con poco cuerpo.

Tipos de Cava

En función de la cantidad de azúcares que contengan los cavas, reciben una denominación. A saber:

  • Cava brut nature. Posiblemente el más apreciado de todos los cavas. La cantidad de azúcar por litro va de los 0 gramos hasta los 3. Su sabor es muy natural, seco, algo punzante. Su acidez la precisa para ser un gran vino.
  • Cava extra brut. Más dulce que el cava Brut Nature pero manteniendo los aromas de lo natural. Su aporte de azúcares por litro puede llegar hasta los 6 gramos.
  • Cava brut. Con aportes en azúcar que llegan a los 15 gramos. Estamos ante un cava en el punto intermedio de dulzor de los cavas. Este equilibrio aporta a los bruts un toque muy afinado y justo de dulzor y acidez que los convierte en vinos muy interesantes.
  • Cava extra seco. Entre 12 y 20 gramos de azúcar por litro.
  • Cava seco. Que puede llegar a contener entre 20 y 35 gramos de azúcar por cada litro de vino.
  • Cava semi-seco. Entre los 35 y los 50 gramos de azúcar por litro.
  • Cava dulce. Menos conocido aunque apreciados por algunos paladares, tiene la máxima cantidad de azúcar de todos los cavas, pudiendo llegar hasta los 50 gramos por litro.

El maridaje del Cava

Es curiosa la manera que tienen los españoles de entender el cava. Mientras los catalanes y sus vecinos descorchan un cava al comienzo de la comida, en lo entrantes o como aperitivo, lo normal es que en el sur se abra la botella al final, a los postres.

Otra diferencia radica en que en Cataluña no hace falta una celebración para descorchar un cava, puede tan sólo tratarse de una comida de domingo, una reunión de amigos entorno a la mesa. Por el contrario, en el sur se trata de un vino de acontecimiento en muchas ocasiones. Por fortuna esta tendencia está cambiando y cada vez más son los andaluces, murcianos, manchegos o extremeños los que consumen el cava por el placer de saborearlo sin necesidad de tener que esperar a las Navidades y otras fiestas familiares.

Pero en lo que todos nos ponemos de acuerdo es en el talante romántico del cava. Una cena en pareja con entrantes suaves de quesos cremosos, croquetas de pescado, ensalada, marisco… y una botella de cava en la cubitera resulta difícil de olvidar.

Pero parece que el maridaje más férreo (y más romántico) resulta de la degustación única de ostras con cava. La frescura y alegría del cava refresca, como ningún otro vino, el profundo sabor a mar de este fabuloso molusco.

El maridaje del cava en las comidas es sencillo. Ensaladas de marisco, pescados poco carnosos a la plancha, a la espalda o la sal, cremas de marisco o verduras, sopas ligeras de pescado y de verduras…

Sea como fuere, los españoles somos cada vez más amantes del cava y contamos con toda su alegría y su viveza en nuestras comidas familiares, entre amigos o de negocios.

Las mejores añadas del Cava

Los años 2000 y 2006 han sido calificados como «excelentes» por el Consejo Superior de las Denominaciones de Origen. Por su parte, las añadas de 1991, 1993, 1996, 1998, 1999, 2001, 2002 y 2005 han sido calificadas como «muy buenas» por esta misma institución.

Las localidades del Cava

Llegados a este punto, haremos ahora un breve recorrido por las localidades que conforman esta D.O. , cuyas gentes han hecho posible que el cava catalán alcance el prestigio que merece.

  • Sant Sadurní de Anoia. Este municipio es la capital indiscutible del cava, elaborándose aquí el 90 por ciento de todo el cava español. Este vino espuso se exporta en la actualidad a todo el mundo. Podemos visitar en esta localidad la iglesia de Sant Sadurní, con torre gótica del siglo XVI, así como descubrir en sus calles numerosos edificios representativos de los estilos ecléctico y modernista que imperó desde finales del siglo XIX. En su subsuelo se extienden kilómetros de galerías repletas de vino espumoso, todo un espectáculo en el que la oscuridad y el silencio son los protagonistas. En muchas de sus bodegas puede disfrutarse , tras la visita, de un magnífico desayuno de pa amb tomáquet o de una buena cena, a base de costillas a la brasa, siempre acompañado por el vino espumoso de la casa.
  • Subirats. Este municipio se extiende sobre los contrafuertes de la sierra de Ordal, desde la cual se puede contemplar la espaciosa plana del Penedés, en la que se cultiva casi exclusivamente viñedos. Cuenta esta localidad con numerosas masías dedicadas a la producción de vino espumoso. Encontramos aquí los escasos restos del castillo de Subirats, otrora, importante atalaya defensiva.
  • Sant Pau de Ordal. Encontramos en esta villa una hermosa iglesia románica, la iglesia de Sant Sebastiá dels Gorgs, en otro tiempo priorato benedictino. Su extraordinario campanario es una de las más valiosas joyas patrimoniales del Penedés. En sus estrechas calles nos toparemos con bares y tabernas en los que degustar el fabuloso vino espumoso de la comarca, acompañado de alguno de los platos típicos del lugar.
  • Plá del Penedés. La elaboración de vino espumoso cuenta con una larga tradición en esta pequeña localidad. Existen numerosas bodegas, que organizan visitas guiadas para pequeños grupos, a los que les muestran el proceso de elaboración de un cava de primera calidad.
  • Sant Pere de Riydebitlles, Terrasola, Lavit y Espiells. Son otros de los municipios de esta denominación de origen, en los que la elaboración de vino espumoso constituye una actividad que cuenta con una larga historia. Podemos visitar en ellos algunos monumentos de origen medieval, así como iglesias románicas de una extraordinaria belleza.

Muy importante

Cuando nos referimos a notas de cata lo hacemos en referencia a vinos muy bien criados y afinados. Vinos que han superado todas las pruebas y que han demostrado estar a la altura de los consumidores más exigentes.

En todas las Denominaciones de Origen hay vinos muy comerciales, vinos baratos que no se ajustan a una cata ciega. Por esa razón los descartamos.

Si usted desea someter a la cata de nuestros sumilliers un vino de su bodega o un vino de su preferencia sólo tiene que hacérnoslo saber poniéndose en contacto con nosotros.

Pero debe saber que nuestros sumilliers obrarán con justeza y es posible que no le guste lo que le digan del vino de su bodega o de su vino favorito.

Esperamos que entiendan que seamos tan estrictos. Todo ello redundará en beneficio de todos los amantes del vino.

Jaime Garrido
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