Maridaje de los vinos de Andalucía; maridaje sencillo.
Andalucía es tierra de platos sencillos de profundas raíces árabes. Los rigores del clima requieren platos menos contundentes que los que se elaboran en el norte.
Pero esa falta de contundencia no quiere decir que no resulten verdaderas delicias que degustar en el restaurante más lujoso de Marbella o en la taberna más humilde de Cádiz.
El gazpacho andaluz está cediendo terreno a esa deliciosa variante que es el salmorejo de Córdoba. Bien acompañado de pan y un vino blanco, fresco y frutal de la D.O. Vinos del Condado nos reconforta del calor nos llena con su textura espesa y sabrosona. Muy similar al salmorejo resulta la porra antequerana, deliciosa con un chorrito de aceite de oliva de la variedad hojiblanca servido por encima.
Pero Córdoba es mucho más que salmorejo. El cochifrito (cochinillo adobado) es otro de los platos de esta provincia andaluza. Siempre lo podemos acompañar de un amontillado.
El jamón es una de las vacas sagradas andaluzas. Jabugo, Repilado, Aracena y los pueblos de los Picos de Aroche elaboran ancestralmente uno de los mejores jamones ibéricos del país. También en Trevélez se curan deliciosos jamones de cerdo blanco, al aire fresco de Sierra Nevada. Tradicionalmente, el jamón se ha servido con una manzanilla de Sanlúcar a su temperatura de servicio (de 6 a 9 grados).
Las tabernas del centro de Málaga y los chiringuitos de la costa sirven «pescaito frito» como sólo lo saben preparar en esta tierra privilegiada. Sin apenas harina, fritos en aceite de oliva limpio y servidos al momento resultan una excelencia bien sencilla a la que acompañar con un Barbadillo gaditano o un Cartojal de las Vega de Antequera.
Estos blancos también hacen buena comunión con otra estrella de la cocina malagueña; el ajo blanco. Similar de aspecto pero de sabor muy diferente es el gazpachuelo (elaborado con el agua de cocer las gambas, patatas y mayonesa diluida).
Y en la costa malagueña no se olvide de hacerse con un par de espetos en un chiringuito (sardinas ensartadas en una caña de 20 cm. y pinchadas sobre las brasas sin tocarlas.
Tradicionalmente, Andalucía ha venido asociada a vinos blancos y vinos finos. Sin embargo, en la actualidad, son muchos los bodegueros andaluces que elaboran tintos atrevidos, de excelente cata. El Petit verdot de «bodegas La Sangre de Ronda» (D.O. Sierras de Málaga) resulta excepcional y confirma la regla.
También los huelvanos del Condado encaran el futuro elaborando estos vinos.
Un choco con habas (sepia con habas) y un Llema del Condado y para qué queremos más…
Siguiendo con los blancos, alternar en Bajo de Guía (Sanlúcar de Barrameda) entre marisco y manzanilla es un placer que todo gourmet que se precie debe buscar.
Un atún encebollado en la costa de Algeciras nos sabe a gloria por humilde que sea el bar o taberna donde nos lo sirvan como plato o tapa.
En Jaén nos las podemos ver con una ancestral alboronía, que tiene de árabe hasta el nombre. Por tratarse de un plato a base de verduras potentes les podemos arrimar un tinto no muy fuerte.
Uno de los platos que más me ha sorprendido siempre es la olla de trigo de Almería. Un cocido imponente que incluye el trigo entre sus ingredientes. Una delicia a la que le pega un tinto de la D.O. Sierras de Málaga.
Sevilla no es tierra de muchas recetas ni de vinos. La capital andaluza come y bebe lo que las otras provincias elaboran. De hecho, los sevillanos se han apropiado del salmorejo cordobés, el ajo blanco malagueño, el «pescaíto frito», los chocos de Huelva…
Los vinos de Jerez y Sanlúcar se refrescan en la Calle Betis, en la margen derecha del Guadalquivir de la misma manera que se sirven en todo Cádiz.
Los sevillanos son muy de pescado. Puede que los chipirones a la plancha sean la tapa más servida en bares, tabernas y restaurantes de Sevilla.
Una tacita de caracoles (los pequeños, los de jardín) con su caldito especiado y picante es una delicia de primavera que no sólo en Sevilla se puede tomar. Insisto en que sólo en Primavera, para el resto del año nos queda el consuelo de las cabrillas (caracol más gordo que se guisa con un refrito de tomate y pique).
El menudo es la manera que tienen de hacer y de llamar a los callos en Sevilla. Se trata de callos de cerdo cortados muy finos y sin garbanzos. Suelen ser picantes por lo que conviene apagar estos bríos con un tinto foráneo; yo me quedo con un Rioja de crianza.
También de Sevilla y servido de tapa es la «pringá». Un montadito relleno de la carne de las viandas sobrantes del puchero andaluz (morcilla, chorizo, cerdo… Espectaculares las «pringás» de La Algaba.
En Granada no han olvidado su esencia árabe y esto lo podemos apreciar en sus delicada repostería. Sólo por citar algunos ejemplos, destacamos los piononos de Santa Fe y los roscos de Loja. En esta misma tierra una tortilla sacromonte con un vino joven resultan una cena de príncipes.
La respostería andaluza son los dulces de los conventos. En toda Andalucía las monjas elaboran joyas de arte con sus manos… Perrunillas, yemas de Santa Teresa, huesos de santo, pestiños, flores, almendrados, roscos de vino, dulces de calabaza… Todo dulzor, todo gozo.
Para los dulces con que «rematar la faena» gastronómica nada mejor que los vinos generosos de Montilla, Jerez y Málaga. Yo me quedo con un Pedro Ximénez (un Pedrito) y una yema de Santa Teresa.
Los universales mantecados y polvorones de Estepa tienen un maridaje bien distinto. Un anís seco de Zalamea, un Cazalla o un «Machaquita» nos ayudan a pasar este dulce de Navidad y nos dejan listos para la siesta (que por estas tierras es sagrada).
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