El Maridaje en Andalucia

Maridaje de los vinos de Andalucía; maridaje sencillo.

Andalucía es tierra de platos sencillos de profundas raíces árabes. Los rigores del clima requieren platos menos contundentes que los que se elaboran en el norte.

Pero esa falta de contundencia no quiere decir que no resulten verdaderas delicias que degustar en el restaurante m√°s lujoso de Marbella o en la taberna m√°s humilde de C√°diz.

El gazpacho andaluz est√° cediendo terreno a esa deliciosa variante que es el salmorejo de C√≥rdoba. Bien acompa√Īado de pan y un vino blanco, fresco y frutal de la D.O. Vinos del Condado nos reconforta del calor nos llena con su textura espesa y sabrosona. Muy similar al salmorejo resulta la porra antequerana, deliciosa con un chorrito de aceite de oliva de la variedad hojiblanca servido por encima.

patio cordobes, maridaje de vinos en andalucia

Pero C√≥rdoba es mucho m√°s que salmorejo. El cochifrito (cochinillo adobado) es otro de los platos de esta provincia andaluza. Siempre lo podemos acompa√Īar de un amontillado.

El jam√≥n es una de las vacas sagradas andaluzas. Jabugo, Repilado, Aracena y los pueblos de los Picos de Aroche elaboran ancestralmente uno de los mejores jamones ib√©ricos del pa√≠s. Tambi√©n en Trev√©lez se curan deliciosos jamones de cerdo blanco, al aire fresco de Sierra Nevada. Tradicionalmente, el jam√≥n se ha servido con una manzanilla de Sanl√ļcar a su temperatura de servicio (de 6 a 9 grados).

Las tabernas del centro de M√°laga y los chiringuitos de la costa sirven ¬ępescaito frito¬Ľ como s√≥lo lo saben preparar en esta tierra privilegiada. Sin apenas harina, fritos en aceite de oliva limpio y servidos al momento resultan una excelencia bien sencilla a la que acompa√Īar con un Barbadillo gaditano o un Cartojal de las Vega de Antequera.

Estos blancos tambi√©n hacen buena comuni√≥n con otra estrella de la cocina malague√Īa; el ajo blanco. Similar de aspecto pero de sabor muy diferente es el gazpachuelo (elaborado con el agua de cocer las gambas, patatas y mayonesa diluida).

la alhambra maridaje en granada

Y en la costa malague√Īa no se olvide de hacerse con un par de espetos en un chiringuito (sardinas ensartadas en una ca√Īa de 20 cm. y pinchadas sobre las brasas sin tocarlas.

Tradicionalmente, Andaluc√≠a ha venido asociada a vinos blancos y vinos finos. Sin embargo, en la actualidad, son muchos los bodegueros andaluces que elaboran tintos atrevidos, de excelente cata. El Petit verdot de ¬ębodegas La Sangre de Ronda¬Ľ (D.O. Sierras de M√°laga) resulta excepcional y confirma la regla.

También los huelvanos del Condado encaran el futuro elaborando estos vinos.

Un choco con habas (sepia con habas) y un Llema del Condado y para qu√© queremos m√°s‚Ķ

Siguiendo con los blancos, alternar en Bajo de Gu√≠a (Sanl√ļcar de Barrameda) entre marisco y manzanilla es un placer que todo gourmet que se precie debe buscar.

Un at√ļn encebollado en la costa de Algeciras nos sabe a gloria por humilde que sea el bar o taberna donde nos lo sirvan como plato o tapa.

En Jaén nos las podemos ver con una ancestral alboronía, que tiene de árabe hasta el nombre. Por tratarse de un plato a base de verduras potentes les podemos arrimar un tinto no muy fuerte.

Uno de los platos que m√°s me ha sorprendido siempre es la olla de trigo de Almer√≠a. Un cocido imponente que incluye el trigo entre sus ingredientes. Una delicia a la que le pega un tinto de la D.O. Sierras de M√°laga.

Sevilla no es tierra de muchas recetas ni de vinos. La capital andaluza come y bebe lo que las otras provincias elaboran. De hecho, los sevillanos se han apropiado del salmorejo cordob√©s, el ajo blanco malague√Īo, el ¬ępesca√≠to frito¬Ľ, los chocos de Huelva‚Ķ

Los vinos de Jerez y Sanl√ļcar se refrescan en la Calle Betis, en la margen derecha del Guadalquivir de la misma manera que se sirven en todo C√°diz.

Los sevillanos son muy de pescado. Puede que los chipirones a la plancha sean la tapa m√°s servida en bares, tabernas y restaurantes de Sevilla.

Una tacita de caracoles (los peque√Īos, los de jard√≠n) con su caldito especiado y picante es una delicia de primavera que no s√≥lo en Sevilla se puede tomar. Insisto en que s√≥lo en Primavera, para el resto del a√Īo nos queda el consuelo de las cabrillas (caracol m√°s gordo que se guisa con un refrito de tomate y pique).

El menudo es la manera que tienen de hacer y de llamar a los callos en Sevilla. Se trata de callos de cerdo cortados muy finos y sin garbanzos. Suelen ser picantes por lo que conviene apagar estos br√≠os con un tinto for√°neo; yo me quedo con un Rioja de crianza.

Tambi√©n de Sevilla y servido de tapa es la ¬ępring√°¬Ľ. Un montadito relleno de la carne de las viandas sobrantes del puchero andaluz (morcilla, chorizo, cerdo‚Ķ Espectaculares las ¬ępring√°s¬Ľ de La Algaba.

En Granada no han olvidado su esencia √°rabe y esto lo podemos apreciar en sus delicada reposter√≠a. S√≥lo por citar algunos ejemplos, destacamos los piononos de Santa Fe y los roscos de Loja. En esta misma tierra una tortilla sacromonte con un vino joven resultan una cena de pr√≠ncipes.

La resposter√≠a andaluza son los dulces de los conventos. En toda Andaluc√≠a las monjas elaboran joyas de arte con sus manos‚Ķ Perrunillas, yemas de Santa Teresa, huesos de santo, pesti√Īos, flores, almendrados, roscos de vino, dulces de calabaza‚Ķ Todo dulzor, todo gozo.

Para los dulces con que ¬ęrematar la faena¬Ľ gastron√≥mica nada mejor que los vinos generosos de Montilla, Jerez y M√°laga. Yo me quedo con un Pedro Xim√©nez (un Pedrito) y una yema de Santa Teresa.

Los universales mantecados y polvorones de Estepa tienen un maridaje bien distinto. Un an√≠s seco de Zalamea, un Cazalla o un ¬ęMachaquita¬Ľ nos ayudan a pasar este dulce de Navidad y nos dejan listos para la siesta (que por estas tierras es sagrada).

Jaime Garrido
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