Maridaje de los vinos del País Vasco; La vida buena
El pescado es el rey de la cocina vasca. Desde antiguo, los vascos se adentraban mar adentro para capturar merluza, bacalao, cefalópodos y cuantas proteínas encontraban en las profundidades.
Así, la cocina vasca se fue afianzando sobre una importante base de productos del mar.
Un bacalao al pil-pil bien resuelto de ajo tiene su comunión perfecta en un tinto joven de la Rioja Alavesa (o un crianza suave). Por supuesto que podemos emplearnos también con un vino blanco. El bacalao, como todos los pescados carnosos, marida muy bien tanto con tintos suaves como con blancos frutosos.
La merluza la bordan por estos pagos. «A la vasca» o en «salsa verde» resulta una delicia ancestral que los vascos entienden como nadie. Si hablamos de las cocochas de merluza debemos descubrirnos; que pocos manjares son capaces de igualar es te plato sencillo. Aquí si que nos las tenemos que ver con un buen vino blanco. En su defecto un tinto muy, muy suave.
Los chipirones también ocupan un lugar en la cocina vasca del pescado y por aquí se elaboran de muy diversas maneras, todas ellas riquísimas.
La carne también es protagonista en los fogones vascos. Gracias a su orografía, Euskadi ha podido preservar razas muy bien adaptadas a zonas escarpadas como la Pirenaica, Limousín, Pardo Alpina o la Blonda. Con ellas se elaboran numerosos platos pero, sobretodo, podemos dar salida a nuestros instintos colocándonos ante un chuletón braseado sobre sarmientos.
La carne de buey es muy apreciada en estos contornos por ser muy sabrosa y tener un corte estupendo, sobretodo cuando ha pastado en libertad. La rica bodega alavesa nos ofrece vinos de crianza, reserva y gran reserva con los que disfrutar de estos momentos solaces.
La tradición gastronómica vasca se pone de manifiesto en las numerosas peñas y agrupaciones gastronómicas, que recrean las recetas autóctonas preservando su pureza ancestral.
La prueba de toda esta riqueza está en la cantidad de buenos cocineros y cocineras que salen de los fogones vascos y recorren el mundo mostrando estos parabienes a los amantes de la cocina. Sin embargo, resulta paradójico cómo la gastronomía vasca, tremendamente tradicional, tiene en sus cocineros los más audaces creadores de la nueva cocina.
No hemos hablado hasta ahora del «txakolí», esa delicia vivaracha que refresca las gargantas de los parroquianos en las numerosas tabernas de los cascos antiguos de las capitales vascas y los bares recónditos sus pequeños pueblos de montaña.
Porque el txakolí tiene su maridaje natural en los numerosos pinchos (unos más elaborados que otros) que se dispensan en las largas barras de estos establecimientos.
De Alava, de Vizcaya o de Guetaria, el txakolí es un vino fresco que también podemos emplear con mariscos de la costa o con unos entrantes antes de disponernos a la mesa.
La gente del sur de España, cuya gastronomía resulta deliciosa pero mas sencilla, siempre se sorprenden de lo que comen los vascos. No es para menos; lo tienen todo para festejar una buena mesa.
Por tener tienen hasta uno de los quesos más apreciados de todo el país; el queso de Idiazábal. Se trata de un queso muy versátil que se consume solo o con recetas tradicionales. Un corte de Idiazábal y una copa de tinto joven consiguen una merienda de príncipes, y no cuesta tanto.
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