Maridaje en Extremadura

Maridaje de los vinos de Extremadura; sabores antiguos

Extremadura es tierra de cocina contundente, de la de antiguamente. No en vano, los monasterios de Yuste y Guadalupe jugaron un papel transcendental en la adaptación de los productos que venían de América en la época de la conquista.

Cuentan los cronistas mejor informados que la «tortilla de patatas» tiene su origen en el monasterio de Guadalupe, donde los franciscanos dieron con la mezcla oportuna como si de alquimistas se tratase.

La dehesa extremeña aporta buena parte de las viandas con las que nos vamos a encontrar. Es estos parajes ancestrales conviven cerdos ibéricos, ovejas merinas, espectaculares terneras retintas… Con estos productos no es extraño que la cocina extremeña esté alcanzando las cotas más altas de la gastronomía española.

vinos de caceres

Pero es la caldereta extremeña la estrella de la cocina de esta comunidad. Aunque se puede elaborar con cerdo o ternera, la auténtica es la que se cocina con cordero. Además, este plato (como muchos de los platos extremeños) cuenta con todo el aroma de otra estrella de la tierra; el pimentón de la Vera.

El resultado es un plato contundente, una carne que se deshace y un pedazo de pan que se nos escapa hacia el fondo de la cazuela.

El maridaje perfecto es un vino de la D.O. Ribera del Guadiana, de crianza o reserva, puesto que se trata de un plato poderoso a base de carne.

Un chuletón de ternera retinta, sin más aderezo que un golpe de sal gorda, es otro de los placeres que podemos encontrar por estas tierras. Braseado sobre sarmientos, a la plancha o la piedra, este manjar nos pide un crianza de la D.O. Ribera del Guadiana, o algún «Tierra de barros» bien afinado. Se trata de carne poco elaborada, por lo que no vamos a recurrir a vinos potentes que puedan enmascarar su sabor.

Otra leyenda de Extremadura son las migas (que algunos cursis denominan «migas de pastor»). Se trata de uno de los platos más sencillos de toda la gastronomía española y del mundo. Sólo con el pan sobrante, remojado con pimentón de la vera y un golpe de vinagre de la D.O. vecina «vinagre del condado» un par de ajos y ya está. Bien es verdad que se puede (y se debe) acompañar de buenos embutidos ibéricos de esta tierra.

Para este plato nos basta con un vino de la Ribera del Guadiana joven, que nos permita apreciar todo el sabor antiguo de este plato ancestral de los pastores que conducían las majadas por las dehesas extremeñas.

A un buen «queso hurdano» o una «torta del casar» bien se le puede arrimar un «vino de pitarra». Pero antes debemos tomar las debidas precauciones puesto que, de la misma manera que hay fantásticos vinos de pitarra, también los hay de una cata terrible. Yo me quedo con los que hacen en La Puebla de Sancho Pérez.

El jamón de la dehesa de Extremadura tiene un maridaje curioso. Mientras que en Andalucía se suele refrescar con fino o manzanilla, en otros lugares se acompaña de tintos jóvenes, frutados, y frescos. También los acrianzas suelen acompañar un buen plato de jamón cortado «como el papel».

maridando con vinos en badajoz

Particularmente nos quedamos con el maridaje del jamón con el fino o la manzanilla, aunque un «Tentudía» también lo acompañan perfectamente.

Los rabos de cordero son un manjar olvidado que sólo se puede degustar en esta tierra mientras se empuña una copa de tinto «Payva&qot; por ejemplo.

Otro plato ancestral que sólo se da por estos pagos son las criadillas de tierra. Se trata de un guiso a base de este hongo de la dehesa, antes consuelo de pobres y ahora manjar de ricos.

Para las criadillas podemos echar mano de un blanco de «Valdequemao» por tratarse de un plato de verduras muy suave. De esta manera podremos apreciar en todo su esplendor los aromas minerales del hongo.

Pero, como todo lo que se refiere a un asunto tan personal como el maridaje, lo ideal es que resulte del agrado de los comensales. ¿Por qué vamos a tener que tomarnos un crianza cuando lo que nos apetecería es un vino blanco con este plato.

Pocos lugares de España pueden disfrutar de maridajes tan sublimes, merced a una cocina buena y antigua, y de unos vinos que continúan sorprendiéndonos.

Jaime Garrido
Últimas entradas de Jaime Garrido (ver todo)

Deja un comentario