Maridaje en Valencia

Maridaje de los vinos de Valencia. Sabores levantinos

Cuando nos mencionan Valencia, a todos se nos viene a la cabeza el plato estrella de la gastronomía Española; la paella. Este arroz ya se elabora (o se intenta) en toda España y otros muchos lugares del mundo.

Sin embargo es en las provincias de esta comunidad donde se elabora la auténtica paella valenciana. Muchas veces hemos contado las excelencias gastronómicas de Andalucía, pero en esta región no entienden los arroces levantinos. Tampoco saben igual las paellas domingueras de otros lugares de España. Acaso los murcianos y los tarraconenses si respeten las recetas originales, pero poco más.

vinos de la comuntat valenciana

Además, paellas hay muchas… De verduras, de pescado, de marisco, con legumbres, al horno, con costra (fantástico el socarrat)… Todo ello sin contar con otros arroces de leyenda como el arroz a banda (con ajo aceite), tan sencillo y tan delicioso a un tiempo.

Otro de los errores es la denominación. «Paella» significa «sartén» en valenciano, pero en castellano se denomina «paellera» a la sartén con que se elabora; todo un lío como siempre en gastronomía.

El maridaje de estos arroces de ensueño es curioso. Se recomienda comenzar a refrescarlos con blancos de la tierra. En esta ocasión nos quedamos con un blanco de Tarragona, tras los primeros bocados pasaremos a un vino tinto joven, no muy carnoso, por ejemplo de la D.O. Valencia.

Los vinos valencianos atraviesan horas felices. Bien es verdad que se trata de vinos muy orientados al consumo, sin encontrar ninguna joya entre ellos, pero van dejando atrás robustos «vinos de fondillón» (que también tienen sus adeptos) y otros vinos de la tierra menos elaborados.

Cataluña y Valencia se disputan en origen de otro plato emblemático de la cocina marinera; la fideuá. Existen muchas leyendas sobre cómo nace este plato. Algunos sostienen que un barco de pesca se quedó sin arroz para hacer paella y en su lugar el cocinero empleó fideos. Sea como fuere y tenga el origen donde lo tenga, la fideuá valencia es un plato sencillo que aquí se elabora como en ninguna parte.

Cometemos un error al emplear «fideos para fideuá». Estos fideos huecos son extremadamente gruesos y no acaban de tomar el sabor del «fumet de pescado». Lo mejor es emplear fideos del nº 1, o «cabellín» si se tiene cuidado. Pensemos que antiguamente no existían estos fideos especiales y las mujeres elaboraban la fideuá con fideos corrientes.

combinando platos y vinos de valencia

A la fideuá, como a toda receta a base de fumet de pescado y marisco, le viene bien un blanco muy suave, acaso algo espumoso (tipo «Blanc Pescador») de la vecina Cataluña.

Un plato de All i pebre (ajo y pimentón), a base de angulas o rape resulta delicioso. Si ha sido elaborado con rape, mejor con un tinto por tratarse de un pescado carnoso, en el caso de contener gulas lo ideal es un vino blanco de Valencia.

La cocina de La Albufera es la cocina de la Anguila. Platos sencillos con los que alegrar las mesas levantinas al abrigo de un buen tinto del Terrerazo (Castellón).

Las verduras de la huerta valenciana están presentes en buena parte de los platos de esta comunidad. Una

parrillada valenciana de verduras con berenjenas, calabacín, tomate asado, cebolletas y pimientos… Resulta deliciosa como entrante junto a unos aperitivos.

Otro de los atractivos de la cocina valenciana son los dulces. Unos sencillos fartons bien mojados en horchata son un maridaje dulce, delicioso. El turrón es uno de los legados árabes más valiosos… De Jijona, de Alicante, en sus innumerables variedades se elaboran en Valencia como en ningún otro lugar. Rosetones, orellets y otros pasteles conforman este universo dulce.

Para maridar con los dulces valencianos tenemos en esta tierra lo mejor. Una copita de mistela nos suben al cielo en una merienda deliciosa.

Jaime Garrido
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