Vinos de Jerez y Sanl√ļcar

Historia de los vinos de Jerez-Xerry, Xer√©s y Manzanilla de Sanl√ļcar

Jerez es una ciudad antigua. Xera, como así se fue denominada por los fenicios, destaca allá por el S. VII por su elaboración de vinos finos.

En la bahía de Cádiz (Gadir) se han encontrado pecios romanos portadores de estos vinos en vasijas de barro. Los romanos importaban de la península sólo algunas clases de vino, dado que todas las graduaciones no soportan el transporte, con el consiguiente cambio en las condiciones ambientales, que pueden dar al traste con sus cualidades más sobresalientes.

Los vinos dulces, de graduación generosa, eran los más aptos para el transporte por mar, por lo que algunas variedades de Jerez serían las primeras en ser importadas por romanos y otros mercaderes de la época.

Pero la exportaci√≥n tradicional del Jerez se ha realizado desde antiguo a Gran Breta√Īa. La proximidad con la colonia de Gibraltar y con la cuenca minera de¬†Huelva¬†(explotada por empresas brit√°nicas) llevan a los ingleses a apreciar estos sofisticados caldos¬†andaluces¬†hasta convertirlos en productos de uso com√ļn.

Tan estrechos son los lazos entre ingleses y jerezanos, que muchos de los ilustres apellidos de los fundadores de bodegas de gran prestigio son ingleses. Domecq, Ferry y Osborne son sólo algunos de estos apellidos que contribuyeron a dar fama mundial a estos vinos finos.

Al país sajón pronto se incorporan nuevos mercados como Holanda y los Países Bajos, que los importan en sus diferentes variedades.

En su af√°n por hacerse con la titularidad de los vinos de Jerez, los ingleses crean el British Sherry que supuso un tenso litigio en el seno de la comunidad europea. Finalmente las aguas volvieron a su cauce y el Jerez sigue sin competencia, como vino de enorme versatilidad, que se consume a cualquier hora y en cualquier circunstancia.

No obstante, dadas sus especiales caracter√≠sticas, no son muchos los que se atreven con una buena copa de Jerez si no han participado de la cultura de este vino en alg√ļn momento de su vida.

Para iniciarles, les sugerimos un vaso bien fr√≠o de manzanilla en Bajo de Gu√≠a (S√°nl√ļcar de Barrameda) en cualquiera de las bodeguillas que se asoman al Guadalquivir cuando se desparrama, al fin, por el Atl√°ntico.

Pero el Jerez, aunque gaditano de nacimiento, muere en Sevilla, en cualquier taberna de calle Betis, donde el Guadalquivir mece Triana. Levantar una copa de vino fino en la bodega ¬ęLa Albariza¬Ľ, en pleno Altozano, casi en el puente de Triana, hace que el tiempo se detenga hasta agotar el vino suficiente.

copa de vino jerez

El suelo de Jerez

La tierra¬†por excelencia de los vinos de Jerez es la denominada ¬ęalbariza¬Ľ (del lat√≠n ¬ęalbente¬Ľ, blanco, claro). Se trata de tierras calizas, ricas en carbonatos c√°lcicos, sobre suelos ondulados, casi llanos.

Estas tierras esponjosas y profundas permiten absorber muy bien el agua procedente de la lluvia e impiden la evaporaci√≥n al formar una costra en la superficie, lo que preserva el¬†vi√Īedo¬†en √©pocas de sequ√≠a.

El hecho de ser de color blanquecino, concede una reflexión solar grande, lo que hace que la insolación sea importante. Todo ello permite una amplia graduación en estos vinos, que tendrá lugar tras la fermentación.

Como quiera que existen diferentes variedades de Jerez, tambi√©n existen varios tipos de suelo. Este es el caso de los suelos de arena con apenas una peque√Īa proporci√≥n de calcio y que alimentan a la variedad pedro xim√©nez, origen de los¬†vinos dulces¬†de mayor prestigio.

Cuando viajen por Andaluc√≠a y contemplen tierras blancas tras los olivios, repletas de parras, est√°n en tierras de ¬ęalbariza¬Ľ, tierras blancas de cal que alojan los secretos de los vinos de Jerez,¬†M√°laga¬†y¬†Montilla¬†(Alba en lat√≠n significa blanco), en tierras que alojan los mejores vinos, los que dieron a Machado, a Alberti y a Garc√≠a Lorca sus poemas. Det√©nganse y contemplen las vi√Īas con las que los andaluces se han dado a conocer por todo el mundo… Roma, Grecia, Inglaterra, Australia, Am√©rica, … Luego refresquen una manzanilla de Sanl√ļcar o un ¬ęPedrito¬Ľ malague√Īo en la tierra santa de los vinos de siempre y de ahora (mejor con un marisquito en la Antigua Casa del Guardia en M√°laga o en cualquiera de las tabernas de ¬ęBajo de Gu√≠a¬Ľ, en Sanl√ļcar).

Porque las tierras de Albariza son las mejores para los vinos buenos, los vinos nobles de la Andalucía de ayer y de siempre.

El clima de Jerez

El clima¬†de la zona de Jerez es marcadamente meridional, con una notable influencia atl√°ntica, lo que le concede un alto grado de humedad y precipitaciones apreciables que pueden llegar a los 700 mm anuales. Las m√°s de 3.000 horas de sol al a√Īo van a favorecer la profusi√≥n de¬†polifenoles¬†en las¬†cepas¬†y que los vinos finos puedan alcanzar, finalmente, una alta graduaci√≥n.

Las variedades del vino de Jerez

Casi la totalidad de la uva que madura en Jerez es de la variedad palomino fino. El resto se lo reparte una exigua cosecha de pedro ximénez y moscatel, responsables de la producción de vinos dulces.

Tipología de los vinos de Jerez

Conocer la tipolog√≠a de estos¬†vinos andaluces¬†pasa por comprender el milagro de ¬ęla flor¬Ľ. Tras la fermentaci√≥n natural del mosto, el resultante es un¬†vino blanco¬†y seco que llega a superar los 14 ¬į de volumen de alcohol. De este caldo saldr√°n dos tipos de vinos: el fino y el¬†amontillado.

Las barricas en las que los vinos van a envejecer no se llenan del todo (son barriles jerezanos de 500 litros) y en su superficie se va a desarrollar un moho de la familia de las¬†levaduras¬†que se denomina ¬ęflor¬Ľ. Esta flor completar√° la¬†fermentaci√≥n¬†del vino y se da en todos los blancos andaluces (tambi√©n en los del Condado de Huelva).

La cantidad de flor en barrica y el tipo de uva va a determinar que los vinos de Jerez se clasifiquen de la siguiente forma:

  • Finos:
    • Manzanilla. Con un talante muy seco y un ligero sabor salado, la manzanilla se produce en Sanl√ļcar de Barrameda, en la Costa. Alcanza los 15.15 % de volumen. Se debe tomar muy fr√≠o.

      En las ferias andaluzas, en roc√≠o y en las celebraciones familiares se suele mezclar con gaseosas de aroma limonado, dando lugar al conocido ¬ęrebujito¬Ľ que se sirve con hielo abundante y hierbabuena.
    • Fino.¬†De color p√°lido y aroma seco, se produce a partir de una palomino fino exclusivamente. Su graduaci√≥n se establece entre los 14.5¬į y los 15.5¬į. Posee una acidez √≥ptima y las sensaciones en nariz son afrutadas.

      Como en el caso de la manzanilla, debe servirse muy frío.
    • Fino amontillado.¬†Aunque a√ļn no ha desaparecido la flor, este fino comienza ya a envejecer sin haber llegado a√ļn a la fase de amontillado.
    • Amontillado.¬†El fino ha perdido la flor y se ha encabezado hasta adquirir un tono m√°s oscuro que el fino, por efecto de una mayor oxidaci√≥n. Muy equilibrado, destila¬†aromas¬†de frutos secos y tiene un cuerpo sereno.

      El propio Edgard Allan Poe lo inmortaliza en su cuento ¬ęEl caso del amontillado¬Ľ, donde un condenado a muerte ingl√©s pide, como √ļltimo deseo, morir en una barrica llena de este estupendo vino.
  • Olorosos:
    • Oloroso.¬†Este vino no desarrolla flor y se encabeza hasta los 18¬į. Su envejecimiento es largo y puede llegar hasta los diez a√Īos e incluso m√°s, siempre en botas de roble.

      Se funde posteriormente con soleras viejas, lo que le concede un color tostado con pocos brillos. Su aroma tiene esencias de roble y en boca es amplio, con buen cuerpo, ideal para tomar en comidas, como aperitivo o ¬ęa la inglesa¬Ľ, es decir a media tarde. Su¬†maridaje¬†siempre resulta excepcional cuando se trata de jam√≥n de bellota y embutidos o quesos bien curados. Tambi√©n con tartas, dulces tradicionales y frutos muy secos.
    • M√©dium.¬†Destinado a la exportaci√≥n, es el resultante de a√Īadir Pedro Xim√©nez al fino amontillado, lo que lo convierte en un amontillado dulce.

      En algunas bodegas y bares andaluces, se realiza una mezcla similar, directamente de las botellas, llenado al 50% el catavinos de vino fino y Pedro Xim√©nez. Esta mezcla tiene diferentes denominaciones, aunque la m√°s habitual es la de ¬ępintado¬Ľ.
    • Palo Cortado.¬†Es una variante del fino, que se cr√≠a como si fuera un oloroso. Esta crianza le concede unas caracter√≠sticas especiales, con un profundo olor a amontillado pero oloroso en boca. Cada palo cortado corresponde con un a√Īo de envejecimiento. En funci√≥n de la antig√ľedad del vino sus aromas se vuelven m√°s profundos y adulzados.
    • Cream.¬†Nace como consecuencia de la mezcla de un oloroso seco con otro dulce. Destinado en buena parte a la exportaci√≥n. Lo mismo sucede con diferentes mezclas que se realizan para adaptar los vinos de jerez a los gustos del norte de Europa. Es el caso de los pale cream, los brown sherry, y hasta los golden sherry.
    • Pedro Xim√©nez.¬†Estos vinos se producen exclusivamente con la variedad de uva que les da nombre, que se asolan para aumentar su grado de alcohol. Tambi√©n suele abocarse para obtener una soluci√≥n v√≠nica m√°s poderosa.

      En algunas partes del sur de Espa√Īa se le denomina ¬ępedrito¬Ľ y se toma solo o mezclado con finos e incluso con manzanillas.

      Se trata de un vino frutal muy adulzado, de fresca acidez que se consigue merced a una crianza din√°mica y otra est√°tica.

Los vinos de Jerez y Sanl√ļcar de Barrameda no tienen nada que ver con los vinos al uso. Un¬†Rioja, un¬†Ribera del Duero, un vino de¬†Toro¬†o un¬†Pened√©s¬†distan en todo de estos vinos andaluces. Es en la diferencia donde se encuentra el verdadero encanto de estos vinos sure√Īos tan apreciados desde siempre.

Disponer de una botella negra de Jerez bien fría a orillas del Guadalquivir, en cualquiera de sus muchas tabernas, no es un lujo y resulta un placer de dioses. Mejor con una lasca de jamón de Jabugo.

Y si no tiene el Guadalquivir a mano cierre los ojos y sorba todo el mar andaluz

Vinos de Jerez; vinos para consagrar

Tradicionalmente, los vinos de Jerez y Sanl√ļcar de Barrameda se han destinado a la consagraci√≥n en las iglesisas de toda Andaluc√≠a. Sin embargo, los mistela valencianos y los sevillanos de ¬ęLos Palaciosquot; han sido los m√°s demandados para estos sagrados menesteres eclesi√°sticos.

En la actualidad, varias bodegas de Jerez tratan de recuperar esta santa tradición y entregar sus vinos de culto a los párrocos y a los parroquianos. Se trata de vinos sin alteración química ninguna, con los que poder disfrutar de toda la autenticidad de lo antiguo; se trata de vinos sagrados.

El maridaje de los vinos de Jerez y Sanl√ļcar

Ya Antonio Machado menciona a los nobles vinos de estas tierras meridionales en su poema dedicado al se√Īorito ¬ęDon Guido¬Ľ, amante de refrescar manzanilla por los bares sevillanos, que se avino a mejor vida cuando se cas√≥, pero que perdi√≥ todos los placeres del tapeo por una dama adinerada. ¬°Pobre Don Guido, lo que se perdi√≥ tras el casorio!

Unos langostinos sanluque√Īos de los de toda la vida afinan la manzanilla y nos aportan sensaciones antiguas, sensaciones buenas a mar y a mediod√≠as de charla frente a la playa, lo m√°s cerca posible del Guadalquivir y la marisma.

Es curioso el maridaje del¬†jam√≥n¬†con los finos de Jerez y las manzanillas frescas de Sanl√ļcar. Cualquier celebraci√≥n andaluza que se precie acaba los entrantes y sigue maridando estos vinos con el¬†jam√≥n de Huelva, o de¬†Extremadura. Es posible que, como comentan los puristas, el jam√≥n ib√©rico maride mejor con un buen crianza de¬†La Rioja, pero damos fe del estrecho maridaje entre el jam√≥n ib√©rico de verdad y los vinos de Jerez y Sanl√ļcar, que tambi√©n son de verdad.

Marisco, fristos de pescado, cremas de marisco, quesos de Ronda, conchas finas malague√Īas, ca√Īaillas, b√ļsanos (ca√Īailla de roca), ortiguillas (algas de la bah√≠a de C√°diz), carnes de ave, ¬ęalmejas chochas de la bah√≠a¬Ľ, salmorejo de C√≥rdoba, porra antequerana (muy similar), Gazpachuelo, ajo blanco malague√Īo… El maridaje de los vinos jerezanos es infinito.

Pero hay un maridaje universal de los vinos de Jerez y Sanl√ļcar que son las aceitunas (en esta tierra no se le dice ¬ęolivas¬Ľ). Una copita de fino o manzanilla a su¬†temperatura¬†con unas aceitunas ¬ęmanzanilla sevillanas¬Ľ o unas ¬ęgazpachas malague√Īas¬Ľ o las genuinas ¬ęmachac√°s¬Ľ de Jaen resultan un verdadero placer de medio d√≠a. As√≠, sin m√°s. Y adem√°s te las dan ¬ęde valde¬Ľ en cualquier taberna andaluza que se precie (y si no las pides que te las ponen, que hay algunos camareros andaluces muy taca√Īos). Porque en esta tierra lo que sobran son aceitunas y las ali√Īan como en ning√ļn sitio (tambi√©n son muy buenas las¬†extreme√Īas¬†y las negras de¬†Arag√≥n, dicho sea por hacer justicia). Si adem√°s van bien contra el colesterol… Pues eso que te llevas.

Las localidades del vino de Jerez y Sanl√ļcar

Son cuatro las principales localidades que conforman esta denominaci√≥n de origen andaluza: Jerez de la Frontera, Sanl√ļcar de Barrameda, Chipiona y el Puerto de Santa Mar√≠a. Todas ellas han contribuido a la merecida fama internacional alcanzada por los vinos acogidos por esta denominaci√≥n, por lo que desde aqu√≠, le rendimos un peque√Īo homenaje, d√°ndoles a conocer lo mejor que cada una de ellas puede ofrecerles.

  • Jerez de la Frontera y su vino. Jerez es una ciudad que goza de gran popularidad y se√Īor√≠o, fiel a sus tradiciones y muy hospitalaria con cuantos la visitan. Son tres los pilares fundamentales sobre los que se asienta la fama de esta localidad: el flamenco, los caballos y, sobre todo, el vino. Son fechas ideales para conocer este municipio el mes de mayo, en el que se celebra la feria del caballo, y el mes de septiembre, en el que tiene lugar la vendimia. Es todo un placer pasear por la plaza del Arenal, los barrios de San Miguel y de Santiago y su calle Larga, donde encontraremos numerosos bares en cuyas terrazas podremos degustar su excelente vino Fino y sus archiconocidas tortillitas de camarones. No podemos abandonar Jerez sin visitar sus bodegas, aut√©nticos templos sagrados en los que se lleva a cabo la transformaci√≥n del zumo de uva en magn√≠ficos vinos que nos permitir√°n catar, y como no, adquirir.
  • Sanl√ļcar de Barrameda y su vino. Esta ciudad se encuentra a orillas del Atl√°ntico y de la desembocadura del r√≠o Guadalquivir, al otro lado del Parque Nacional de Do√Īana. Sus or√≠genes se remontan a la √©poca de los tartessos, y son muy populares las carreras de caballo en la playa declaradas de inter√©s tur√≠stico internacional. Aqu√≠ se elabora la conocida Manzanilla en las muchas bodegas asentadas en su t√©rmino municipal, un vino Fino de sutiles caracter√≠sticas capaz de satisfacer a los paladares m√°s exigentes. Al igual que en Jerez, aqu√≠ tambi√©n encontraremos numerosos bares y tabernas para tapear y degustar los vinos del lugar. En el aspecto monumental, merecen especial menci√≥n su castillo situado en el barrio alto, la iglesia de Nuestra Se√Īora de la O y el palacio de Medina Sidonia. Ser√≠a un pecado abandonar la ciudad sin que nuestro paladar degustase los excelentes platos marineros que nos ofrecen los restaurantes de Bajo Gu√≠a, a orillas del Guadalquivir.
  • Chipiona y su vino. Chipiona es un municipio eminentemente mar√≠timo en el se produce un excelente vino Moscatel, ideal para aperitivos y postres. Llama la atenci√≥n su puerto pesquero, al que acude la gente a comprar pescado directamente a los pescadores. Es muy conocido el famoso santuario de Regla, visitado por cuantos viajeros pasan por aqu√≠. Sus calles y plazas gozan de gran ambiente, sobre todo en la √©poca estival, siendo muy numerosos los bares en los que tapear y saborear buenos vinos.
  • El Puerto de Santa Mar√≠a y su vino. Es otro de los santuarios del vino de la costa gaditana, muy conocido, adem√°s de por sus caldos, por su excelente marisco. En la conocida Ribera del Marisco encontraremos gran cantidad de bares, siempre repletos de gente, degustando este exquisito manjar. En el sigloXVII el Puerto se hace bodeguera y comienza a exportar su vino a Am√©rica, siendo desde entonces el negocio del vino, uno de los pilares de la econom√≠a de la ciudad. En cuanto a sus monumentos, caben destacar el castillo de San Marcos y la iglesia mayor prioral.

Muy importante

Cuando nos referimos a notas de cata lo hacemos en referencia a vinos muy bien criados y afinados. Vinos que han superado todas las pruebas y que han demostrado estar a la altura de los consumidores más exigentes.

En todas las Denominaciones de Origen hay vinos muy comerciales, vinos baratos que no se ajustan a una cata ciega. Por esa razón los descartamos.

Si usted desea someter a la cata de nuestros sumilliers un vino de su bodega o un vino de su preferencia sólo tiene que hacérnoslo saber poniéndose en contacto con nosotros.

Pero debe saber que nuestros sumilliers obrar√°n con justeza y es posible que no le guste lo que le digan del vino de su bodega o de su vino favorito.

Esperamos que entiendan que seamos tan estrictos. Todo ello redundar√° en beneficio de todos los amantes del vino.

Jaime Garrido
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